熊川葛
Kumagawa-Juku Kudzu Starch
熊川宿的葛粉
熊川宿的葛粉
熊川葛
葛はマメ科のつる植物で、野山で繁茂します。伝統的に秋の七草の一つとされ、日本最古の歌集である8世紀の万葉集にも代表的な季節の花として登場します。何世紀も前から、葛の根からでんぷん質の食べ物が作られ、食品や医薬品の貴重な原材料になっています。料理では、主にゼラチン状の葛饅頭やもちもちしている葛餅などの伝統的なお菓子や、増粘剤として使われています。生薬としては、血行を良くし、寒気やこわばりなどの風邪の初期症状をやわらげるために、飲み物に混ぜて飲むのが一般的です。
史料における熊川宿の葛
熊川宿の葛は、古くから品質の良さで有名です。江戸時代（1603年～1867年）に書かれた若狭地方の歴史を記した2冊の書物、「稚狭考」や「若狭群県志」によれば、17世紀に昔の首都であった京都で熊川宿の葛粉が売られていたことが確認されています。1830年、儒学者の頼山陽（1780年～1832年）は、広島にいた病気の母親に熊川宿から葛を送りました。同封された手紙には、肺を湿らせるのを助けるための、葛と生姜の煮物の作り方の指示も書かれていました。頼は、もう一つの名産地である奈良県吉野地方産の葛粉と比べて、熊川宿の葛は上品だと称賛しました。
生産過程
熊川宿で生産される葛の品質の高さは、数ヶ月に及ぶ伝統的な製法と、その過程で使用される水の質によるものといえるでしょう。葛が春の成長のために栄養分を消費する前に、葛の根を収穫する必要があるため、葛の製造は冬に始まります。洗って皮をむかれた後、太い根の塊はすりつぶされ、漉し器に通されます。すりつぶされどろどろになった葛はその後、冷たい真水に繰り返し浸されます。残った白い物質が目的の品質になるまで何度も濾過の過程を行い、不純物を取り除きます。沈殿させた後、ペースト状のでんぷん質を乾燥させ、粉の塊へと固化させます。それを粉々に砕いて販売することができます。
伝統的な製法の保存
日本全国のほとんどの葛の製造者は現在、より近代的な設備を使用しています。しかし、熊川葛振興会は、伝統的なこの地域の葛づくりの技術を守り、後世に伝えることに力を注いでいます。この協会は熊川宿の奉行所の跡地で小さな工場を営み、近くの山で葛を収穫し、最高品質の葛を製造するための何世紀もの歴史をもつプロセスに従っています。
Kudzu (Japanese arrowroot; Pueraria montana var. lobata) is a climbing vine of the legume family that grows rampantly in fields and mountains. It is traditionally regarded as one of the seven flowering plants representing autumn and is mentioned in the eighth-century Man’yoshu, Japan’s oldest collection of poetry. Starch has been produced from kudzu roots for centuries and remains a valuable ingredient for food and medicine to this day. When cooking, it is primarily used to make traditional sweets, such as gelatinous kuzu manju and chewy kuzu mochi, or as a thickening agent. As herbal medicine, it is commonly mixed into drinks to improve blood circulation and to alleviate early cold symptoms such as chills and stiffness.
Kumagawa-Juku Starch in Historical Documents
Kudzu starch from Kumagawa-juku has long been renowned for its excellent quality. Wakasako and Wakasa gunkenshi, two books written in the Edo period (1603–1867) about the history of the Wakasa region, confirm that starch made in Kumagawa-juku was sold in the old capital of Kyoto in the seventeenth century. In 1830, the Confucian scholar Rai San’yo (1780–1832) sent starch from Kumagawa-juku to his sick mother in Hiroshima. The accompanying letter included instructions for preparing a boiled mixture of starch and ginger to help moisten the lungs. Rai praised the quality of Kumagawa-juku kudzu starch as more refined compared to starch made in the Yoshino region of Nara Prefecture, another area famous for the product.
Production Process
The high grade of kudzu starch made in Kumagawa-juku can be attributed to the months-long traditional production method and the quality of water used in the process. Production begins in the winter, since the roots must be harvested before the plant expends nutrients on spring growth. After being washed and peeled, chunks of the thick root are crushed and put through a strainer. The resulting mash is then repeatedly soaked in fresh, cold water. Impurities are removed through a filtering process that is performed multiple times until the white substance left behind reaches the desired quality. After settling, the paste-like starch is left to dry, solidifying into a powdery block that can be broken up and sold to customers.
野葛是一种豆科爬藤植物，一般繁茂生长在田野和山间。传统上，它被认为是代表秋天的七草之一，曾在公元8世纪成书的日本最古老诗集《万叶集》中被提及。几百年前，人们就开始从野葛的根中提取淀粉，葛根淀粉至今仍是珍贵的食材和药材。作为食物时，它主要被用于制作类似水晶皮的葛馒头、软糯的葛饼等和菓子（日本传统甜点），以及增稠剂。作为草药时，它往往被加入饮料中服用，可促进血液循环，缓解寒颤、肩酸等早期感冒症状。
史料中的熊川宿葛粉
熊川宿的葛粉自古便以品质优异而著称。《稚狭考》与《若狭郡县志》这两部江户时代(1603-1867)的书籍中记录了若狭地区的历史，书中就有提到，17世纪时，熊川宿出产的葛粉已在昔日首都京都售卖。1830年，儒学者赖山阳(1780-1832)专门从熊川宿为他远在广岛生病的母亲寄去葛粉，一同寄出的手书中附上了如何将葛粉与生姜一同熬煮的润肺药方。赖山阳还在信中称赞说，同为葛粉著名产区，熊川宿出产的葛粉比奈良县吉野地区的品质更好。
加工工艺
熊川宿葛粉的高品质或许可以归功于耗时长达数月的传统加工工艺和优良水质。葛粉加工从冬天便开始了，因为必须赶在春天生长消耗养分之前就把葛根采收下来。粗大的葛根块被清洗、去皮、粉碎后，放入过滤器中，滤出的糊状物用冷水反复浸泡。过滤杂质的步骤需要重复多次，直到留下的白色沉淀物能够达到预期品质。最后，将糊状葛粉进行干燥，定型成块状，售卖时再捣成粉状。
传统工艺的保留
如今，日本国内大部分的葛粉厂商都采用更加现代化的设备。尽管如此，熊川葛振兴会依然致力于保留本地传统工艺，并将其传承给后代。振兴会在熊川宿“奉行所”（行政官员的办公场所）的原址上开办了一家小型工场，从附近的山上采收葛根，严格遵照传统工艺，生产顶级品质的葛粉。
野葛是一種豆科爬藤植物，一般在田野和山間繁茂生長。傳統上，它被認為是代表秋天的七草之一，曾在西元8世紀成書的日本最古老詩集《萬葉集》中被提及。數百年前，人們就開始從野葛的根中提取澱粉，葛根澱粉至今仍是珍貴的食材和藥材。在烹飪中，它主要被用於製作水晶皮模樣的葛饅頭、軟糯的葛餅等和菓子（日本傳統甜點），或用作增稠劑。它也是一種草藥，往往被加入飲料中服用，用於促進血液循環，緩解寒顫、肩酸等早期感冒症狀。
史料中的熊川宿葛粉
熊川宿的葛粉自古便以品質優異而著稱。《稚狹考》與《若狹郡縣誌》這兩部江戶時代（1603-1867）的書籍中記錄了若狹地區的歷史，書中就有提到，17世紀時，熊川宿出產的葛粉已在昔日首都京都售賣。1830年，儒家學者賴山陽（1780-1832）專門從熊川宿為遠在廣島生病的母親寄去葛粉，隨附的手書中說明如何將葛粉與生薑一同熬煮的潤肺藥方。賴山陽還在信中稱讚說，同為葛粉著名產區，熊川宿出產的葛粉比奈良縣吉野地區的品質更好。
加工工藝
熊川宿葛粉的高品質或許可以歸功於耗時長達數月的傳統加工工藝和優良水質。加工葛粉須從冬天開始，因為必須趕在春天生長消耗養分之前就採收葛根。粗大的葛根塊被清洗、去皮、粉碎後，放入濾網。濾出的糊狀物還要以乾淨的冷水反覆浸泡。過濾雜質的步驟需要重複多次，直到留下的白色沉澱物能夠達到預期品質。最終將糊狀葛粉進行乾燥，定型成塊狀，販售時搗成粉狀。
傳統工藝的保留
如今，日本國內大部分的葛粉廠商都採用更加現代化的設備。儘管如此，熊川葛振興會依然致力於保留當地傳統工藝，並將其傳承給後代。振興會在熊川宿「奉行所」（行政官員的辦公場所）的原址上開辦了一家小型工廠，從附近的山上採收葛根，嚴格遵照傳統工藝，生產頂級品質的葛粉。